第十二章 锅气懂不懂?

重生之华夏文圣 +A -A

  谢老七话里充满着不屑,不过态度还算热情,创造菜品这事,说难不难,说易也不易,容易之处在于,做菜无外乎就是把食物放在一起做熟。

  说它难,在于食物的搭配,烹饪的方式火候,调料配方,这些要素缺一不可,所以就算是经验丰富的厨师也很难有创新。

  以谢老七看来,苏怀估计就是只会读书的书呆子,只怕是听什么才子同行吹牛,听来的配方吧。

  苏怀知道他的话没有任何说服力,只能靠事实说话了,他向谢老七道谢,就把撸起袖子,把番茄切块,然后开始打鸡蛋。

  厨房是用的煤气炉子,火量却不大,显然煲仔饭的菜都是烧焖出来的,唯一的锅还是个平底锅……

  苏怀虽然不满意,但是为了自己这段时间的胃口,只能勉为其难了,他首先把煤气炉子的火打到了最大,开始热锅。

  “小伙子,你真的会烧菜吗……?”杜老板看他大火烧干锅,生怕他把锅子烧坏了。

  “普通的菜籽油有吗?”苏怀反问道,他是名货真价实的吃货,读研的那几年都是自己一个人住,为了省钱,晚餐都是自己做,对做菜有几分心得。

  “我帮你倒。”旁边谢老七拿起旁边的油壶。

  苏怀拦住他:“等一下。”双目紧紧地盯着灶台上的火,

  “你在等什么?”谢老七有些不解,要是朝鲜菜辣炒鸡,日本的蔬菜小炒,这时候就该下锅了。

  “炒这种方式是有讲究的,要先热锅,先要用大火把锅烧热,到达一定温度再倒油,也就是所谓的热锅冷油,这样炒出来的菜营养成分不易流失,也不容易粘锅。”苏怀向谢老七介绍炒菜的入门知识。

  “……好吧。”谢老七微微皱眉,这种烹饪方式真是闻所未闻,看了一下又问道:

  “那你怎么知道这锅热了,难道要等它烧红?”

  “用手放在锅面二十公分上试试,感觉到烫了,就差不多。”苏怀伸手试探后,道:“现在可以放油了。”

  “够了吗?”

  “再倒一点。”

  “还要?”

  “再多一点。”

  杜老板在旁边看着,不由心疼地嘀咕道:“这么多油,成本也太高了……”

  就看苏怀把鸡蛋倒进锅,“哧啦”一声金黄鸡蛋膨胀开,蛋香顿时散开,在简单翻炒之后,就拿一个盘子把鸡蛋花装到一边。

  谢老七在旁边偷看,看到这个动作不由“咦”了一声,脸上调笑的表情也微微收敛了不少。

  “怎么啦,谢老七?”杜老板感觉到老七的态度的变化,小声问道。

  谢老七道:“这小才子,倒是有几分门道……”

  “比你呢?”杜老板低声道,他知道谢老七向来自诩自己厨艺高超,没事还喜欢自吹自擂,现在听他说一个小年轻有门道,就忍不住借机损他一下。

  谢老七言不由衷道:“想跟我比,他还差10年呢……不过他这种炒法,我确实没听过,日菜和朝菜的炒法,都不是这样的……”

  苏怀把番茄放进锅里,翻炒中,整个房间都是油烟弥漫间,却是一阵番茄的焦香味四溢。

  “没有加调料,怎么会这么香?”谢老七满脸惊讶地走到苏怀身边,好奇心大起。

  苏怀回头对谢老七笑笑,问道:“谢师傅听过锅气一说吗?”

  “锅气……?没听过。”谢老七已经有些脑子不够用了。

  苏怀道:“其实很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来,锅气,也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。”

  “是这样吗……?”谢老七完全被苏怀唬住了,这么多专业名词,确实只有才子这种文化人才能说出来,他哪里听的懂,莫非这个双手细嫩的年轻人,真的比他这个老厨师还懂得多?

  “你等下尝味道吧。”苏怀笑道,不再解释这些科学道理,其实他也不懂,只是他看过相关的书籍,一回忆脑子里浮现出相关信息,不自觉就念了出来,穿越之后所有知识都是如此,真是神奇啊。

  当然,谢老七不懂,也不妨碍他多年的厨师经验,领悟出中式炒菜的精髓。

  看西红柿炒出水,黏稠清香,苏怀倒入鸡蛋,加少许盐,翻炒几下收汁,倒入盘中。

  谢老七与杜老板,看到一盘颜色鲜艳番茄炒鸡蛋递给,都瞪大了眼睛。

  “好了,试试味道吧。”苏怀道。

  “就这样就好了?”杜老板觉得很惊讶,这也太快了吧。

  “我来试试。”谢老七有些迫不及待的拿筷子,夹起来尝了一口,眼睛立刻就亮了,惊讶问道:“你到底加了什么?”

  “只加了盐而已。”苏怀笑道。

  谢老七顿时瞪大眼睛再尝了几口,才称赞道:

  “这番茄汁裹上鸡蛋,微酸带甜,正好把鸡蛋腥味压住,反而能衬托出其香味,蛋花这么炒柔软焦香,真是绝妙的搭配啊……”

  杜老板听着心痒难耐,嘀咕道:“有没有这么夸张,不就是鸡蛋和番茄加热吗?”拿筷子尝了一口之后,却是一愣,然后满脸的惊喜:

  “不错啊,这酸香的味道很是特别啊。”

  苏怀自己肚子也是饿的叫唤半天,也不客气了,添上一碗饭,然后把一半的番茄炒鸡蛋连带汁,大口地吃了起来,边吃边说道:

  “这番茄炒鸡蛋这么干吃太浪费了,要拌在饭里菜完美呢。”

  谢老七与杜老板听着,都赶紧拿碗添饭,把剩余的番茄鸡蛋与汁分了,两人一口接着一口,连声称赞道:“这番茄汁裹上饭,正是太顺口下饭了,美味之极,美味之极啊~”

  “味道真是妙不可言,我今天才知道,我们店为什么生意不好了……”

  这番茄炒鸡蛋,不仅仅是味道好,更重要的是材料简单,料理速度极快,以杜老板的老道经验,很快就明白这是一道极佳的招牌菜。